Una pizzería se diseña alrededor del horno y de la masa. El horno marca el estilo de pizza que vas a servir y cuántas puedes sacar en la hora punta; la masa marca cuánto trabajo hay antes de abrir. Entre los dos están la mesa fría de preparación, donde se monta cada pizza, y el frío para conservar la masa y los ingredientes. Si uno de los cuatro se queda corto, el servicio se atasca: es la maquinaria para pizzería que hay que decidir primero.

Antes de comprar, define tres cosas: el estilo de pizza (napolitana, romana, al corte o de bandeja), cuántas pizzas quieres servir en tu mejor hora y si harás reparto a domicilio. El horno y la mesa fría salen de esas respuestas, y la amasadora se dimensiona por la masa que necesitarás preparar cada día.

Qué equipos necesitas y por qué

• Horno de pizza. Eléctrico, de gas o de leña. Se elige por el estilo de pizza, por el número de pizzas que quieres cocer a la vez y por lo que permita la instalación del local.
• Amasadora. La amasadora de espiral es la habitual en pizzería. Se dimensiona por los kilos de masa que preparas en cada tanda.
• Formadora o laminadora. Da a la base un grosor uniforme y ahorra tiempo cuando la producción es alta. Si estiras a mano, puede esperar.
• Mesa fría de preparación. Tiene los ingredientes a la vista en cubetas y el frío debajo. Las cubetas se piden aparte: no entran en el precio salvo que la ficha diga lo contrario.
• Frío para la masa. Una nevera o un armario para las bolas de masa y, si trabajas fermentaciones largas, espacio de frío reservado para ellas.

En qué orden comprar

1. Horno y mesa fría de preparación.
2. Amasadora.
3. Frío para la masa y los ingredientes.
4. Formadora o laminadora, cuando el volumen lo pida.

Errores típicos

• Elegir el horno por precio sin calcular cuántas pizzas necesitas sacar a la vez en la hora punta.
• No reservar frío para la masa: la fermentación se descontrola y cada día sale distinta.
• Comprar la mesa fría sin contar las cubetas, que van aparte.
• Olvidar la instalación que pide el horno elegido: gas, potencia eléctrica o salida de humos.