Equipar un restaurante es dimensionar una cocina completa: recepción y frío, preparación, cocción, emplatado y lavado. La carta y el número de cubiertos deciden cada máquina, y por eso no hay dos cocinas iguales. Lo que sí se repite es el método: dibujar el recorrido del producto desde que entra hasta que sale al comedor y evitar que lo sucio se cruce con lo limpio.

Conviene empezar por un plano sencillo del local con las tomas de agua, los desagües, el gas, la potencia eléctrica y la salida de humos. Sobre ese plano se coloca la línea de cocción, el frío cerca de quien lo usa y la zona de lavado separada de la de preparación; después se eligen los modelos que caben y que dan la producción que pide tu carta.

Qué equipos necesitas y por qué

• Cocina industrial. Fuegos de gas o placas eléctricas o de inducción, según la carta y la instalación del local. Es el centro de la línea de cocción.
• Horno mixto. Combina calor seco y vapor: asa, hornea, cuece al vapor y regenera, así que un solo equipo cubre trabajos de varios y libera fuegos.
• Plancha y freidora. Imprescindibles en casi cualquier carta española; se eligen por el ancho de trabajo y por la capacidad de aceite.
• Frío. Mesas frías bajo la línea de cocción y armarios o cámaras para la reserva. Un abatidor ayuda si cocinas por adelantado.
• Lavavajillas. De cesta frontal o de capota, según los cubiertos por servicio. Un fregadero industrial y una mesa de prelavado completan la zona.
• Mobiliario de acero inoxidable. Mesas de trabajo, estanterías y fregaderos que ordenan el espacio.

En qué orden comprar

1. Línea de cocción: cocina, horno, plancha y freidora.
2. Frío de servicio y de reserva.
3. Lavado de vajilla.
4. Mobiliario de acero inoxidable y complementos, según el espacio que quede.

Errores típicos

• Elegir la maquinaria antes de dibujar el recorrido de la cocina: luego no encaja o se cruzan circuitos.
• Quedarse corto de frío bajo la línea y obligar al cocinero a salir de su puesto en pleno servicio.
• Dimensionar el lavado por la media y no por el servicio más fuerte.
• No comprobar antes de comprar la potencia eléctrica, el gas y la extracción del local.