¿Horno mixto, horno combi y horno combinado son lo mismo?

Sí, son tres nombres para el mismo equipo. «Mixto» es el término más usado en España, «combi» viene del inglés combi oven y «combinado» es la traducción literal. Los tres se refieren a un horno que combina calor seco por convección y vapor en la misma cámara, y que puede trabajar con uno, con otro o con los dos a la vez. Si un proveedor te habla de horno combi y otro de horno mixto, están ofreciendo lo mismo: compara capacidad, control y potencia, no el nombre.

¿Qué es un horno mixto y qué puede hacer que otro horno no haga?

Es un horno que genera vapor además de calor por aire forzado, y ahí está toda la diferencia. Con vapor cueces verdura, pescado y arroz sin agua de cocción; con calor seco asas y horneas; combinando ambos consigues asados que no se secan y regeneración de producto sin que quede gomoso. Añade la cocción a baja temperatura durante la noche y el control de humedad por fases de receta. En una cocina pequeña sustituye a varios equipos, y ese es su argumento real: espacio y horas de personal.

¿Cómo combina convección y vapor un horno mixto?

Con tres modos. En convección solo circula aire caliente, como un horno tradicional con ventilador. En vapor solo, el equipo genera vapor por caldera o por inyección de agua sobre el ventilador. En modo mixto, gestiona el porcentaje de humedad dentro de la cámara mientras mantiene la temperatura, y eso es lo que permite un asado con corteza y jugoso por dentro. Los modelos con control digital dejan programar el porcentaje de humedad por fases, así que la receta se repite igual la haga quien la haga.

¿Qué diferencia hay entre un horno mixto profesional y uno industrial?

En la práctica no hay una frontera técnica, es una diferencia de escala y de uso del lenguaje. «Profesional» se usa para equipos de hostelería de 4 a 20 GN, que es lo que hay en esta categoría. «Industrial» se suele reservar para instalaciones de producción alimentaria continua, con equipos a medida y capacidades muy superiores. Si buscas horno para bar, restaurante, hotel, catering o cocina central, lo que necesitas está aquí, aunque lo hayas buscado como industrial.

¿Qué horno mixto profesional conviene para un restaurante?

Para la mayoría de restaurantes a la carta, 6 GN 1/1 con control digital. Es la capacidad que cubre el servicio sin sobredimensionar la acometida, y el control digital es lo que te permite dejar programada la cocción nocturna a baja temperatura y la regeneración del servicio. Si haces dos turnos seguidos o tienes carta amplia con muchas elaboraciones en paralelo, sube a 10 GN 1/1: es el salto que más se nota. Cuéntanos cubiertos, carta y turnos y te decimos capacidad y modelo.

¿Qué factores determinan el precio de un horno combi?

La capacidad manda, pero no es lo único. Pesan también el tipo de control (mecánico, digital o programable con recetas y conectividad), el sistema de generación de vapor (caldera o inyección directa), el sistema de limpieza automática, si es eléctrico o a gas, y la marca. En esta categoría el PVP de catálogo va de 870 € a 29.950 € sin IVA, y dos equipos de la misma capacidad pueden separarse varios miles de euros solo por control y limpieza. Y al comparar coste total conviene meter la garantía en la cuenta: en FM es total durante 1 año —piezas, mano de obra y desplazamiento del técnico—, mientras que en el resto de marcas de esta categoría es de 1 año en piezas y la mano de obra y el desplazamiento van aparte. Te lo dejamos por escrito en el presupuesto.

Hornos mixtos profesionales para hostelería

UNOX CHEFTOP, Mychef y FM. Del compacto de 4 bandejas para tu barra al 20 GN 2/1 para colectividades. 40 años ayudando a hosteleros a elegir el horno que encaja con su carta.

Desde 4.452,80 €IVA incluido · eléctricos y a gas

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Un horno mixto —también llamado combi o combinado— combina convección y vapor en la misma cámara: asa, hornea, cuece al vapor, regenera y trabaja a baja temperatura sin cambiar de equipo. Se elige por servicios simultáneos, no por metros de cocina.

Catálogo: 129 hornos mixtos de 4 a 20 GN, en formatos GN 2/3, GN 1/1 y GN 2/1, con versiones eléctricas y a gas
Uso: bares y gastrobares (4-6 GN), restaurantes a la carta (6-10 GN) y hotel, catering o cocina central (20 GN)
Marcas: Mychef (57 referencias), FM (49) y UNOX (23). FM es la única con garantía total de 1 año: piezas, mano de obra y desplazamiento incluidos; el resto cubre 1 año de piezas