RD 315/2025: qué cambia en tu comedor escolar
La cocinera del comedor abre el correo del AMPA un martes por la mañana. Adjunto: la nueva planificación de menús del curso. Lo lee de pie, con el delantal puesto, mientras el primer cazo de agua empieza a hervir. Menos rebozados. Más verdura. Una fila nueva en la hoja para «menú sin lactosa» y otra para «sin frutos secos». Y abajo del todo, una madre ha escrito a mano: «¿el viernes hay algo que pueda comer mi hija celíaca?».
Esa escena se va a repetir en miles de comedores escolares a partir de este curso. No porque alguien haya cambiado de idea, sino porque hay una norma nueva detrás. Y conviene saber qué dice de verdad antes de que alguien te venda que «hay que cambiar toda la cocina».
Spoiler: no hay que cambiar toda la cocina. Pero sí merece la pena mirar la tuya con otros ojos.
Qué es el RD 315/2025 (en una frase) y desde cuándo aplica
El Real Decreto 315/2025, de 15 de abril (BOE núm. 92, del 16 de abril de 2025) regula los menús saludables y sostenibles en los centros educativos. Se publicó en abril de 2025 y entra en vigor el 16 de abril de 2026, a los doce meses de su publicación. O sea: ya está aquí.
Lo importante para quien lleva una cocina escolar es entender una cosa desde el principio. Este decreto regula lo que se sirve, no lo que se compra. No te obliga a tener tal horno ni tal abatidor. No menciona maquinaria. Habla de menús, de frecuencias de alimentos, de información a las familias y de menús especiales.
Que no exija máquinas no significa que no toque tu cocina. Lo hace por la puerta de atrás: si cambia la carta, cambia cómo cocinas. Y ahí es donde tu equipamiento entra en juego.
Qué regula de verdad: menús, no máquinas
Vale la pena saber qué dicen los artículos, sin inflarlo ni interpretarlo como un abogado. No lo somos —somos los que equipamos la cocina—. Esto es lo que el decreto pone sobre la mesa:
- Acceso al agua (art. 8): agua disponible para el alumnado.
- Frecuencias de alimentos por grupos (art. 9): cuántas veces a la semana o al mes deben aparecer verduras, legumbres, pescado, fruta y compañía. Aquí está el corazón del cambio en la carta.
- Menús especiales (art. 10): el centro debe poder ofrecer menús para alergias, intolerancias y enfermedades acreditadas, y también por motivos éticos o religiosos.
- Información a las familias (art. 11): la planificación mensual de menús y la información de alérgenos tienen que estar a disposición de las familias.
- Controles oficiales (art. 12): habrá supervisión de que esto se cumple.
- Régimen sancionador (art. 13): remite a la Ley 17/2011 para las consecuencias de no cumplir.
Tienes el texto completo en el BOE si quieres leerlo con calma: RD 315/2025 en el BOE.
Fíjate en lo que no dice. No habla de tu sistema de autocontrol, de registros ni de plazos para guardar documentación. Eso ya lo tenías —y lo seguirás teniendo— por otra vía: el Reglamento (CE) 852/2004, que en su artículo 5 obliga a cualquier operador de alimentos a tener un sistema de autocontrol tipo APPCC. El RD 315/2025 no toca eso. Si alguien te dice que el nuevo decreto te obliga a archivar tal cosa durante tantos años, está mezclando normas.
Cómo se traduce todo esto en el día a día de tu cocina
Aquí es donde la teoría aterriza en el fogón. El decreto reordena la carta, y la carta reordena el trabajo. Tres cosas se mueven.
Menos fritura, más horno y vapor
Cuando las frecuencias empujan hacia más verdura, más legumbre, más pescado y menos rebozado, la freidora deja de ser la reina del office. El peso se va al horno mixto: hornea, cuece al vapor, regenera y te resuelve grandes cantidades de un solo golpe sin nadar en aceite. Una bandeja de verduras al vapor, otra de pescado al horno, una tercera regenerando la guarnición. Tres servicios distintos, un solo equipo.
No es que la fritura desaparezca. Es que pasa a ser la excepción, no la base del menú. Si tu cocina aún gira alrededor de la freidora, esto es lo primero que vas a notar.
Cuando toque revisar capacidades o renovar, el horno combi es por donde se empieza. → Ver hornos mixtos «Ver precio y ficha →».
Menús especiales: cocinar en paralelo sin contaminar
El artículo 10 te pide poder dar de comer a la niña celíaca, al alérgico a frutos secos y al que no come cerdo por religión. En la práctica, eso es cocinar varias líneas a la vez sin que se crucen.
Aquí pesa la organización tanto como el equipo. Pero el equipo ayuda: poder cocinar el menú sin gluten en una bandeja aparte, conservarlo bien identificado y regenerarlo en el momento del servicio sin riesgo de contacto. La conservación y la regeneración en frío dejan de ser un lujo y pasan a ser parte del día normal, porque los menús especiales muchas veces se preparan con antelación y se sirven en su propio circuito.
Si abates y conservas para tener los especiales listos sin improvisar a última hora, el abatidor entra en la conversación. → Ver abatidores de temperatura «Ver precio y ficha →».
Planificación mensual y alérgenos: papel, pero con consecuencias en cocina
El artículo 11 obliga a tener la planificación del mes y los alérgenos a disposición de las familias. Eso es trabajo de gestión, sí. Pero tiene cola en la cocina.
Una planificación mensual cerrada te permite producir con cabeza: cocinar con antelación lo que aguanta, abatir, conservar y regenerar el día que toca, en lugar de improvisar cada mañana. Y cuando tienes la lista de alérgenos clara por servicio, los menús especiales dejan de ser un sobresalto y se convierten en una rutina. La norma te empuja a planificar; planificar te empuja a producir mejor. El equipo de frío es lo que hace posible esa antelación.
Qué conviene revisar en tu cocina para llegar preparado
No te lances a comprar nada todavía. Antes, siéntate diez minutos y mira tu cocina con esta lista en la mano:
- ¿Tu horno te da para cocinar al vapor y regenerar a la vez que horneas? Si dependes de la freidora para llenar la carta, vas a notar el cambio de frecuencias. Mira capacidad (número de bandejas GN) frente a tus comensales por turno.
- ¿Tienes sitio en frío para los menús especiales? Cocinar en paralelo necesita espacio de conservación bien organizado, con los especiales separados e identificados. Si vas justo de armarios, es el momento de planteártelo.
- ¿Puedes abatir lo que produces por adelantado? Si la planificación mensual te va a llevar a cocinar con antelación, abatir rápido es lo que mantiene la seguridad alimentaria sin sustos.
- ¿El lavado aguanta el pico de un solo turno? El comedor escolar concentra todo en una franja corta. Si las bandejas se acumulan entre el primer y el segundo turno, tienes un cuello de botella que la norma no causa pero sí empeora cuando suben las líneas de menú. → Ver lavado industrial «Ver precio y ficha →».
- ¿Tu sistema de autocontrol está al día? Ojo, esto no es del RD 315/2025 —viene del Reglamento 852/2004 y del RD 3484/2000 sobre comidas preparadas—, pero más vale tenerlo en orden ahora que andas revisando la cocina entera.
Si después de esta vuelta todo te cuadra, perfecto: el decreto te toca en la carta y poco más. Si ves dos o tres puntos flojos, mejor saberlo en septiembre que en una inspección de marzo.
Hay un punto que el decreto deja algo abierto: cómo concreta cada comunidad autónoma las exigencias de los pliegos de los concursos públicos de comedores. El RD marca el suelo común, pero los detalles operativos pueden variar según quién saque el contrato. Si trabajas con concursos, revisa también el pliego.
Y si ya andas mirando cómo montar o renovar una cocina de colegio entera, tenemos cubierta la parte sanitaria general por separado: normativa sanitaria y equipos conformes.
Preguntas frecuentes sobre el RD 315/2025 y el comedor escolar
¿Qué es el RD 315/2025 y desde cuándo se aplica?
Es el real decreto de menús escolares saludables y sostenibles, en vigor desde el 16 de abril de 2026. Regula la alimentación que se sirve (frecuencias, agua, menús especiales, información a las familias), no qué máquina hay que comprar.
¿El RD 315/2025 obliga a comprar maquinaria nueva?
No impone equipos concretos, pero al pedir más verdura, legumbre y técnicas más saludables frente a la fritura, empuja hacia el horno mixto y la cocción al vapor. Muchos comedores aprovechan para revisar su equipamiento.
¿El RD 315/2025 regula el APPCC?
No. La obligación de un sistema de autocontrol (APPCC) viene del Reglamento (CE) 852/2004, que aplica a todo operador alimentario. El RD 315/2025 se centra en los menús, no en el autocontrol.
¿Qué maquinaria ayuda a cumplir el enfoque del RD 315/2025?
Horno mixto para cocinar al vapor y al horno en lugar de freír, abatidor para la línea fría y frío de conservación adecuado. Te ayudamos a elegirlo según las plazas de tu comedor.
Lo que de verdad te llevas
El RD 315/2025 no te obliga a cambiar de maquinaria. Te cambia la carta, y la carta te cambia la forma de trabajar: más horno y vapor, menús especiales como rutina, y planificación mensual que premia producir con antelación. Tu cocina puede que ya esté lista. O puede que un par de piezas —el horno que regenera bien, el frío que te da margen, el lavado que no se atasca— marquen la diferencia entre llegar holgado o ir contra el reloj cada mediodía.
Lo bueno es que tienes hasta abril para mirarlo con calma. Y para eso estamos.
Si tu centro es público y la compra del equipamiento tiene que pasar por un concurso o un contrato menor, te interesa la guía de licitaciones de maquinaria para colectividades: qué procedimiento toca según el importe y qué te van a pedir.
Llevamos 40 años equipando cocinas profesionales desde Alcalá de Guadaíra, y conocemos de cerca cómo trabajan los comedores escolares de Andalucía. Si quieres que revisemos tu cocina con el menú nuevo encima de la mesa y te digamos qué aguanta y qué no, lo vemos sin compromiso. Tienes el resto de equipamiento por tipo de centro en nuestro hub de maquinaria para colectividades.
Llama o escribe a Susana: 674 622 281.