Una heladería artesana tiene dos caras: el obrador, donde se elabora y se enfría el helado, y el mostrador, donde se expone y se sirve. Las dos necesitan frío, pero de tipos distintos. Además es un negocio muy estacional, y por eso muchas heladerías amplían la carta con pastelería, tartas heladas, chocolate o batidos para vender todo el año.

Antes de comprar, decide si vas a elaborar el helado en el propio local o a trabajar con helado ya elaborado, cuántos sabores quieres tener en la vitrina y qué venderás cuando baje la temporada. La elaboración propia es la que exige más espacio de obrador, abatidor y también mantecadora y pasteurizador, que MRA no vende; la venta de helado ya elaborado se apoya sobre todo en la vitrina y en la conservación, y eso sí lo equipamos.

Qué equipos necesitas y por qué

• Abatidor de temperatura. Baja en poco tiempo la temperatura del helado recién hecho, un paso que la elaboración artesana necesita para cuidar la textura. Es la máquina central del obrador: comprueba en la ficha que el fabricante la indique para helado.
• Vitrina de helados. Expone el helado a la temperatura de servicio. Se elige por el número de sabores que quieres ofrecer. Las cubetas de la vitrina se piden aparte salvo que la ficha diga lo contrario.
• Conservación de reserva. Un congelador o un armario de conservación guarda el helado de reserva fuera de la vitrina de servicio.
• Vitrina pastelera y expositor de tartas. Sostienen la oferta de pastelería y tartas heladas que mantiene la venta fuera de temporada.
• Chocolatera y triturador. Chocolate, batidos y granizados completan la carta ocupando poco espacio.

En qué orden comprar

1. Abatidor y vitrina de helados: son el corazón del negocio.
2. Conservación de reserva.
3. Pastelería y expositores para vender todo el año.
4. Chocolatera y triturador.

Errores típicos

• Elegir la vitrina por su aspecto sin contar cuántos sabores vas a ofrecer.
• Guardar el helado de reserva en la vitrina de servicio, que se abre continuamente.
• No pensar la carta de invierno y dejar el local infrautilizado medio año.
• Olvidar las cubetas de la vitrina en el presupuesto: van aparte.