Esta es una pregunta que se plantean muchos baristas y muchos de nuestros clientes. Pues bien hoy te voy a resolver tu duda, una solución que no únicamente te proporciono yo, sino que además la ciencia te va a dar la respuesta más adecuada.
Te planteo las 3 hipótesis que te puedes encontrar tanto en un bar como en una coctelería o discoteca. ¿quién será el vencedor? Te iba a hacer spoiler, pero esta vez no ya que no quiero aguarte la fiesta.
LOS CUBITOS ANTES DE LA BEBIDA
En el caso que coloques los 2 cubitos en el tubo o en la copa, porque doy por echo que al tener tu propia máquina de hacer cubitos, no vas a estar racaneando en hielo.
Tampoco te pases con la cantidad, lo ideal es servir dos cubitos por tubo o por copa de cóctel. Uno queda algo escaso y 3 es excesivo.
Pues bien, al introducir primero los cubitos, estos empiezan a absorber el calor del aire que hay dentro de la copa. Y cuando añades la bebida, entonces se produce un choque térmico.
Con este choque los cubitos empezarán a crujir y se derretirán rápidamente. Esto enfriará a gran velocidad la bebida pero por el contrario diluirá el sabor con un exceso de agua en tu cóctel o bebida.
Así, que cómo gran titular a tener en consideración: con este sistema enfría rápido pero diluye el sabor.
Ya sé que ahora mismo te viene a la cabeza innumerables discotecas dónde al servirte el cubata primero le ponen los hielos, luego el ron y por último la cola. Pero este sistema está más pensado en calcular las cantidades que no en la eficiencia degustativa.
Además es un truquito para servir menos. Con el cambio tan brusco de temperatura entre los cubitos y el alcohol de la bebida, esta tiende ha expandirse. Esto hace que el vaso se llene antes y para que no rebose el barman deja de servirte antes. Científicamente se conoce como convección.
Para darte otro dato científico, a mayor superficie, mayor velocidad de enfriamiento y más se derrite. Así que una de las habilidades que debe conocer un bartender profesional es ver cómo se comporta el hielo.
En este video te muestro todos los secretos, explicados por nuestro amigo Luis Inchaurraga de Coctelería Sanz:
LA BEBIDA ANTES DE LOS CUBOS DE HIELO
Pues entonces, ya vemos a Juan al fondo, dando saltos de alegría. Eureka, ya lo tengo, primero los hielos y luego la bebida. Pero te digo, no cantes victoria tan pronto.
En este caso la bebida está a una temperatura más cercana a la temperatura ambiente del tubo o copa.
Aquí un buen barman calcula con precisión la cantidad que vierte en la copa. Y un camarero experimentado vierte un poco de Coca Cola, pone los hielos, la rodajita de limón y deja que el cliente acabe de servirse el resto de bebida.
Y una vez que añades los cubitos, entonces llega el momento en que poco a poco la bebida va atemperando. Es decir, gracias a la convección va igualando su temperatura con respecto a los 0 ºC de los cubitos.
Usando esta secuencia, los sabores se entrelazan mejor y no notarás que la bebida está aguada.
Es progresivo tanto el tiempo que va transcurriendo mientras vas tomándote tu copa con los minutos que transcurren hasta que se derriten los hielos.
Sobre todo en bebidas con burbujas como son la Coca Cola o la Fanta de naranja o limón, interesa que las burbujas sigan manteniendo su textura inicial. Y ello se consigue sin alterar el tamaño y cantidad de esas pequeñas burbujillas.
En el primer supuesto, con ese shock térmico provocas que el CO2 se vaya liberando en exceso.
Es decir, tanto para cócteles como para refrescos es mejor servir primero la bebida y luego los cubitos de hielo. Eso si no nos hemos pedido un cóctel que lleve hielo picado, que en este caso es obvio que tipo agua congelada utilizar.
Pues bien , hay una tercera posibilidad que mejora las carencias y deficiencias de los 2 anteriores sistemas y que todo bar de Sevilla conoce.
EL TUBO DE CERVEZA BIEN FRÍO
Y aquí con el ejemplo de la cerveza pero que también se emplea en coctelerías te muestro una tercera posibilidad. No es más que esa en la que el camarero toma un tubo congelado del arcón, lo pone debajo del tirador de cerveza y tira la caña.
En este caso la cerveza ya sale fresquita del dispensador, pero el cambio térmico con el tubo congelado es negativo. Es decir la temperatura de las paredes está a temperatura bajo cero y la cerveza sale del tirador entre 3 y 13 ºC.
En este caso hay un claro ganador y un claro perdedor. ¿el ganador? El dueño del bar, consigue que su cliente sediento se beba la cerveza de un trago y le pida otro.
¿el perdedor? El aroma y textura de la cerveza, por ejemplo a bajas temperaturas se pierden los matices afrutados. También modificarás la cantidad y cadencia de las burbujas.
¿Resultado? Una cerveza más aguada, que si te la bebes de un trago no lo vas a notar. Pero si decides disfrutarla con más calma, entonces conforme vayan pasando los minutos, cada vez vas a notar que su sabor va perdiendo vuché.
Este ejemplo esclarecedor para la cerveza también es aplicable si vas a una discoteca o chiringuito de playa y te sirven el refresco de cola en un vaso bien frío al que después le ponen un par de cubitos.
Resumiendo, primero la bebida y después los cubitos. Aunque en un bar hay muchas excepciones como son las copas y tubos bien fríos.
Y hablando de copas, ya que llevamos todo el post moviendo la cristalería de un sitio para otro. ¿quieres que te quede reluciente? Aquí te enseño como limpiar las copas de cristal. ¿impresionante, verdad?
Nos vemos la semana que viene con más consejitos para tu negocio de hostelería. Recuerda a veces los pequeños cambios provocan grandes resultados.
